Material necesario
Placa de asar, microondas.
Termómetros, balanza, regla.
Vasos de precipitado, vidrios de reloj.
Mechero Labogás, boles y varillas
de amasar.
Carne de diversos tipos, azúcar, harina.
Aceite, verduras, huevos y leche.
Aplicación didáctica
Efecto de los métodos de cocinado
sobre la carne
Pequeños trozos de carne, pesados y medidos,
se tratan con diferentes técnicas: microondas,
cocción en agua y asado en placa. Se toma la
temperatura final y se vuelven a pesar y medir.
Estos datos y el aspecto, permiten discutir el tipo
de calentamiento, sus consecuencias sobre la
pérdida de agua, la desnaturalización de las proteínas
cárnicas y el pardeado por las reacciones
de Maillard, que forman muchas de las moléculas
sápidas características. En el asado sobre
placa se estudia el efecto de la sal; añadiéndola
al principio el medio es hipertónico, y se pierde
agua que arrastra gran cantidad de sustancias
liposolubles en emulsión. La carne queda más
seca y menos sabrosa.
Preparación de caldo con sal o sin sal
Permite comprobar intercambios osmóticos entre
el agua y los ingredientes.
Influencia de los diferentes
componentes de la masa en su fluidez
Se elabora masa con diferentes cantidades de
azúcar, aceite, agua y leche para encontrar una
combinación fluida. Decidida la composición, la
masa se prepara y se observaba su comportamiento
sobre la plancha.
Preparación de caramelo
Se calienta una mezcla de 250 g de sacarosa y
poca agua, observando la temperatura en la que
la sacarosa queda disuelta. Si se sigue calentando
cambian las propiedades de la disolución
según la temperatura con una serie de estados
de viscosidad creciente conocidos en confitería
y caracterizados por la proporción agua-azúcar
propia. Al enfriar la mezcla, el grado de cristalización
y la textura final dependen de dicha proporción
pero también, sorprendentemente, de la
agitación a la que se sometió la mezcla en el calentamiento.
Sobre 150 C, toda el agua se ha
evaporado, queda sacarosa fundida y comienza
su degradación térmica, con un complejo esquema
de reacciones de caramelización.
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